Almejas en salsa verde: receta tradicional vasca paso a paso

Las almejas en salsa verde parecen sencillas: cuatro ingredientes y diez minutos. Pero ahí está el truco. Una salsa verde floja te echa a perder unas buenas almejas. Hacen falta tres cosas: almejas frescas bien purgadas, una salsa verde bien ligada y no pasarte de cocción.

Esta es la receta de siempre, la que servimos en Bidebieta Jatetxea (26€/ración, abiertas al momento en cazuela de barro).

Ingredientes (2 raciones)

• 1 kg de almejas frescas (fina o de carril, las mejores)
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo generoso de perejil fresco
• 1 vaso de txakoli o vino blanco seco
• 1 cucharada de harina
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 guindilla cayena (opcional)
• Sal al gusto

Preparación paso a paso

1. Purgar las almejas: en agua con sal (35 g/litro) durante 1 hora para que suelten la arena. Desecha las abiertas que no se cierren.
2. Sofreír el ajo: en cazuela de barro, aceite a fuego medio. Ajo picado fino (+ guindilla si quieres). Dorar sin quemar.
3. Añadir harina: una cucharada, rehogar 1 minuto removiendo.
4. Desglasar con txakoli: añadir el vino, evaporar el alcohol 1-2 minutos.
5. Abrir las almejas: incorporar almejas y la mitad del perejil. Tapar, fuego medio-alto, 3-5 minutos, moviendo la cazuela en vaivén (no con cuchara) hasta que se abran todas.
6. Terminar: apagar en cuanto abran. Resto de perejil fresco. Rectificar sal con cuidado. Servir con pan.

Los 3 trucos de las almejas perfectas

1. El vaivén de la cazuela: la salsa verde se liga moviendo la cazuela en círculos, no removiendo con cuchara. Así emulsiona el aceite con el jugo de las almejas.
2. No pasarse de cocción: las almejas se abren en 3-5 minutos. Si las cueces más, quedan gomosas. En cuanto abren, fuera del fuego.
3. Perejil en dos tiempos: la mitad durante la cocción (sabor), la mitad al final (frescura y color).

¿Qué almejas comprar?

• Almeja fina: la mejor, carne tersa y sabor intenso. La más cara.
• Almeja de carril: excelente, muy valorada en el País Vasco.
• Almeja babosa: más económica, buena para el día a día.

Lo esencial: que estén vivas y frescas. Cerradas, o que se cierren al tocarlas.

Dónde comer almejas en salsa verde en Bizkaia

En Bidebieta Jatetxea (Meñaka, a 10 min de Bilbao) las servimos abiertas al momento en cazuela de barro, a 26€ la ración. Reserva en el 946 74 06 61. Echa un ojo también a nuestra receta de salsa vizcaína y al bacalao a la vizcaína.