De toda la cocina de Bizkaia, el bacalao a la vizcaína es uno de los platos de casa. El pil-pil también es vasco, y muy bueno. La merluza en salsa verde, igual. Pero la vizcaína tiene algo: esa salsa roja y espesa, sin tomate, que se hace despacio con ñoras y pimiento seco. Tiene pocos ingredientes, pero hacerla bien cuesta.
En Bidebieta Jatetxea llevamos décadas haciéndolo. Es de lo que más nos piden. Aquí te contamos de dónde viene, qué lo hace distinto y cómo lo preparamos nosotros. Si quieres ver lo demás, puedes mirar la carta completa de Bidebieta.
El bacalao a la vizcaína: el plato más típico de Bizkaia
El bacalao llegó al País Vasco con los pescadores que desde el siglo XV iban hasta Terranova a por bacalao del Atlántico Norte. Como tenían que conservarlo durante meses de travesía, lo salaban. Así el bacalao en salazón se convirtió en comida de diario por aquí.
La vizcaína se empezó a hacer en los caseríos de Bizkaia, con lo que había a mano: cebolla dulce de la zona, pimiento choricero seco y ñoras de los huertos del interior. Tomate, ninguno. Es un fallo muy común que estropea el plato. La salsa vizcaína de verdad es roja por el pimiento, no por el tomate.
Con los años el plato salió de Bizkaia y hoy se conoce por toda España. Pero sigue siendo el mismo de aquel caserío. Si quieres ver más cocina vasca, échale un ojo a nuestro artículo sobre los 7 platos de cocina vasca que debes probar.
Los ingredientes que marcan la diferencia
El bacalao a la vizcaína lleva pocos ingredientes. Por eso cada uno cuenta y no caben atajos.
- El bacalao: en salazón y bueno. En Bidebieta lo desalamos en casa 48-72 horas, cambiando el agua varias veces. No lo compramos ya desalado: haciéndolo en casa cogemos el punto justo de sal y la textura que queremos.
- Las ñoras: pimientos rojos secos, dulces y con mucho sabor. Se ponen a remojo en agua tibia y se raspa la pulpa de dentro, que es la que da el color y el gusto.
- El pimiento choricero: también seco, más fuerte que la ñora. Según cuánto pongas de uno y de otro, cambia el resultado.
- La cebolla dulce: pochada muy despacio en aceite de oliva, sin que coja color. Aquí no hay prisa: mínimo 45-60 minutos a fuego flojo.
- Aceite de oliva: bueno. Es la base donde se junta todo.
- Sin tomate. Nunca. Es el fallo más típico y el que más estropea el plato.
Cómo lo preparamos en Bidebieta
En Bidebieta hacemos el bacalao a la vizcaína cada día, en poca cantidad. La salsa empieza a primera hora: ponemos las cebollas a pochar en aceite de oliva, a fuego muy flojo y sin prisa. Mientras tanto, las ñoras y los choriceros se ponen a remojo en agua tibia y se raspa la pulpa.
Cuando la cebolla está bien pochada —casi transparente, sin nada de dorado— se le añade la pulpa de los pimientos y se cuece todo junto al menos otra hora. Sale una salsa espesa, de color rojo oscuro, con un sabor que no se parece a ningún otro.
El bacalao, ya desalado y seco, se mete en la salsa y se termina a fuego flojo en los últimos minutos. Se sirve en cazuela de barro, que aguanta bien el calor. La ración cuesta 21€ con guarnición.
Puedes ver el bacalao a la vizcaína y el resto de pescados en la carta de Bidebieta.
Bacalao a la vizcaína vs. bacalao al pil-pil
Mucha gente que llega por primera vez a la cocina vasca los confunde. Son dos platos distintos:
- La vizcaína: salsa espesa y roja, con cebolla y pimiento. Sabor fuerte, con el dulzor del pimiento seco. Lleva su tiempo y la salsa es lo importante.
- El pil-pil: salsa blanca y ligera, que se liga con la gelatina del bacalao y el aceite de oliva. Sin verduras y sin color. Suave y fina. Hay que mover la cazuela sin parar.
No compiten, se complementan. Si es tu primera vez en Bizkaia y te van los sabores fuertes, ve a por la vizcaína. Si prefieres algo más suave, el pil-pil. En Bidebieta lo decides el día que vengas mirando nuestra carta.
Otros pescados en nuestra carta
El bacalao a la vizcaína es nuestro pescado más conocido, pero no el único. También hacemos merluza en salsa verde, almejas en salsa verde, chipirones en su tinta y otros pescados del Cantábrico según la temporada.
Lo que tenemos de pescado depende de lo que llega a la lonja, así que siempre es fresco. Mira la carta completa o llámanos antes de venir y te decimos qué hay. Si lo prefieres más económico, el menú del día suele llevar un segundo de pescado fresco.
Dónde comer bacalao a la vizcaína cerca de Bilbao
Bidebieta Jatetxea está en el barrio de Emerando, municipio de Meñaka, a 10 minutos en coche desde el centro de Bilbao por la AP-8. El restaurante dispone de parking gratuito propio y abre de martes a domingo solo al mediodía.
Si lo juntas con una visita a San Juan de Gaztelugatxe, Bidebieta está a 20 minutos del islote: buen sitio para comer después de subir los 241 escalones.
En otro artículo del blog contamos por qué Bidebieta es una buena opción de cocina vasca cerca de Bilbao.
¿Quieres probar el bacalao a la vizcaína?
Reserva mesa con antelación, especialmente en fin de semana. El bacalao se elabora en cantidades limitadas cada día y puede agotarse. Llámanos antes de venir.
No ofrecemos cenas, salvo en ocasiones puntuales con reserva previa confirmada.