Bizkaia tiene su propia cocina dentro del País Vasco. Mientras Gipuzkoa es de pintxos y marisco, Bizkaia es de bacalao, de asadores de txuleta y de cocina de cuchara —legumbres, verduras y guisos de los de largo— que es lo que hacen los restaurantes de interior como Bidebieta Jatetxea.
Si vas a venir a Bizkaia y quieres saber qué es la cocina vasca de verdad, estos son los siete platos que tienes que probar.
1. Txuleta de vaca vieja a la brasa
La txuleta vasca no es un chuletón cualquiera. Es un corte grueso de vaca vieja —de más de seis o siete años— madurado varias semanas para que coja sabor. Se asa sobre brasa de carbón, con sal gruesa, y se sirve poco hecha o rosada. Sale con mucho sabor y una costra por fuera que de otra forma no se consigue.
En Bidebieta, la txuleta es lo que más nos piden. La brasa es de carbón vegetal, la sal gruesa, y dejarla reposar antes de servir no lo saltamos nunca.
2. Bacalao a la vizcaína
El plato más típico de Bizkaia. La salsa vizcaína —con ñoras secas, cebolla y pimientos choriceros cocidos durante horas, sin tomate— tiene un color rojo intenso y un sabor que no se parece a ninguna otra salsa española. El bacalao desalado se cuece despacio en ella hasta que la gelatina del pescado y la salsa se juntan.
Es un plato que lleva tiempo y maña. En muchos sitios de turistas se hace con atajos. En Bidebieta, no.
3. Merluza en salsa verde
La salsa verde —ajo, perejil, caldo de pescado y un poco de harina— es lo más suave de la cocina de mar vasca. La merluza tiene que ser fresca, de lonja, y cocinarse en su punto justo para que quede jugosa y no pastosa.
Es el pescado que más nos piden cuando la merluza del Cantábrico está en temporada. Parece sencillo, pero hay que cogerle el punto.
4. Marmitako
El guiso marinero de Bizkaia. Lo cocinaban los pescadores en el barco: patata, bonito, pimiento verde, tomate y caldo de pescado. Cada cuadrilla lo hace un poco a su manera, pero el resultado es el mismo: caliente, sabroso y reconfortante.
En Bidebieta lo hacemos en temporada de bonito (junio-octubre), cuando el del Cantábrico está mejor.
5. Alubias de Tolosa con sus sacramentos
La judía negra de Tolosa es de lo mejor de la cocina de cuchara vasca. Cocidas despacio, con sus "sacramentos" —morcilla, chorizo, tocino y costilla—, son un plato fuerte de invierno que aquí se valora mucho.
En Bidebieta las hacemos en los meses fríos: de octubre a marzo. Si coincides, no las dejes pasar.
6. Pil-pil de bacalao
El pil-pil es de lo más difícil de hacer en la cocina vasca. El bacalao se confita despacio en aceite de oliva con ajo y guindilla, y la gelatina del pescado se liga con el aceite hasta formar una salsa blanca y suave, sin huevos ni harina. Solo moviendo la cazuela. Solo tiempo y paciencia.
Hay restaurantes que lo hacen con lecitina. En Bidebieta, a la antigua.
7. Postre: pantxineta o leche frita
Los postres vascos de toda la vida no son complicados. Son sencillos: la pantxineta (hojaldre relleno de crema de almendras), la leche frita con azúcar y canela, o el queso de Idiazábal con membrillo. En Bidebieta cerramos la comida con lo que más nos gusta de cada temporada.
Dónde probar estos platos en Bizkaia
La mejor cocina vasca no está en los restaurantes más famosos de Bilbao. Está en los asadores y casas de comidas del interior de Bizkaia, lejos del bullicio de los turistas, donde se cocina como se ha hecho siempre: con buen producto y ganas de que comas bien.
Bidebieta Jatetxea, en el barrio de Emerando (Bizkaia), es uno de esos sitios. A 10 minutos de Bilbao, tenemos la carta completa con todos estos platos —según temporada— y un menú del día que cambia cada semana con lo mejor del mercado.
Ven a probar la cocina vasca de verdad
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No ofrecemos cenas, salvo en ocasiones puntuales con reserva previa confirmada.